Direction la Bretagne ! Depuis 100 ans, la biscuiterie Gavottes® a su développer le savoir-faire unique de la Crêpe Dentelle. Née à Quimper, elle est devenue emblématique du patrimoine culinaire breton. En 2016 fort du succès de Gavottes® en France et à l’international, le Groupe Loc Maria Biscuits investit dans un site de production moderne et écoresponsable à Lanvallay, dans les Côtes d’Armor. Du côté de Dinan, deux usines fabriquent chaque année plus de 800 millions de ces gourmandes Crêpes Dentelle. Immersion avec Mathieu Loyant, Directeur d’usines de Taden et Lanvallay.

Comment les Crêpes Dentelle Gavottes® sont-elles nées ?

D’une erreur ! En 1886, Marie-Catherine Cornic laisse cuire une crêpe trop longtemps sur son bilig… Plutôt que de la jeter, elle la plie en huit, et donne naissance à la Crêpe Dentelle. A partir de 1920, ce geste original est reproduit à grande échelle par les « Crêperies Loc Maria » à Quimper, dans le Finistère. Ces Crêpes Dentelle Gavottes® sont devenues un emblème du savoir-faire breton… Et le geste du pliage en huit de la pâte est un processus de fabrication unique au monde et surtout, un secret bien gardé !

De quelle manière vos usines sont-elles organisées ?

Nous disposons de deux sites de production qui fabriquent uniquement les Crêpes Dentelle Gavottes®. C’est un process en continu, organisé en trois-huit, cinq jours par semaine. Environ 140 salariés officient dans ces usines, comprenant une vingtaine de personnes sur le pôle administratif. Nous avons donc à la fois des bureaux et des ateliers de production.

La pandémie Covid-19 a-t-elle eu un impact important sur votre activité ?

Très vite, nous avons adapté nos productions en nous concentrant sur les produits répondant au mieux aux besoins alimentaires de nos concitoyens. Toutefois, nous avons subi une forte baisse de nos activités en raison de la fermeture de nos boutiques et de l’arrêt du secteur de la restauration. Mais cette crise sans précédent a également été l’occasion pour nous de réinventer nos façons de travailler et de faire naître de belles collaborations.

Vous avez tout de même maintenu une activité importante, qu’est-ce-qui, selon vous, a fait la différence ?

La demande de produits français et locaux a été plus forte que jamais pendant cette crise sanitaire. Des valeurs fortes que nous portons avec fierté chez Loc Maria Biscuits où nous souhaitons  » transmettre un monde de plaisirs « . Nous avons un profond attachement aux traditions, la volonté de préserver et de faire rayonner des savoir-faire régionaux. La légèreté de la Crêpe Dentelle Gavottes®, son croustillant, sa jolie couleur dorée et son bon goût de beurre font son succès. Nous privilégions des filières locales engagées dans des démarches raisonnées et sélectionnons des ingrédients avec soin pour concevoir des recettes savoureuses, simples et courtes. Nous travaillons également avec des prestataires locaux comme GSF. Nos produits de nettoyage proviennent d’entreprises à proximité de nos sites de production.

Y a-t-il eu une adaptation particulière dans les usines à la réouverture ?

Dans l’agroalimentaire, les protocoles sanitaires sont déjà bien rôdés et organisés. Bien entendu, il a fallu faire appel à notre prestataire propreté, le Groupe GSF. Objectif : déployer des désinfections ponctuelles en complément de la mise en place des préconisations gouvernementales (gestes barrières, port du masque, mise à disposition de gel hydroalcoolique…). Nous avons aussi défini une nouvelle organisation de travail pour nos équipes que nous remercions jour après jour pour leur adaptabilité. Les équipes de GSF ont fait preuve de réactivité, de compréhension et d’adaptation. Après discussions et négociations, le partenariat s’en est vu renforcé.

A ce jour, votre activité est-elle revenue à la normale ?

Certains secteurs comme la restauration ou le food service étant encore très ralenti, notre activité n’est pas encore complète. Nos clients restent encore incertains et les confinements successifs rendent complexe la possibilité de nous projeter, comme nombre de secteurs d’activités. Nous n’en sommes pas moins optimistes et espérons une hausse de 15 % pour cette année 2021 afin de retrouver un équilibre.

La crise a, sans aucun doute, un impact sur les organisations en entreprise et les comportements d’achat. Quels sont vos enjeux de demain ?

Nous avons dû modifier l’organisation dela vie des usines et du siège. D’un point de vue social avec la mise en place du chômage partiel et du télétravail, une première pour de nombreux salariés chez nous. Cette crise nous a fait sortir du cadre et des clauses contractuelles. Nous sommes passés d’un stade de zéro production, à des commandes réalisées en une semaine. En temps normal, elles nécessitent normalement un mois de production. Ce, grâce aux équipes de Loc Maria Biscuits, qui ont su faire preuve de souplesse et d’agilité. Comment revenir à la normale ? C’est une question importante que tout le monde devra se poser. Il faudra rééquilibrer les choses pour que tout le monde puisse retrouver un équilibre entre agilité et anticipation.