Les produits de fêtes sont en plein boom ! La fin d’année approche et les préparatifs vont bon train. À fin novembre, plus de trois quarts des français se préoccupent déjà de ce qu’il y aura sur leur table de fêtes ! Et c’est un enjeu réel…

On y retrouvera, en force, les classiques huîtres, foie gras et saumon fumé, mais aussi différents produits élaborés « traiteur » comme les feuilletés, les verrines et autres plats cuisinés.

Ces produits, que nous rencontrons sur les étals en période de fêtes, sont soumis à une forte saisonnalité. Ils sont demandés en grande quantité sur une courte période donnée. Pour garantir fraîcheur, choix et disponibilité aux consommateurs que nous sommes, les industries agroalimentaires concernées œuvrent d’arrache-pied dans les jours et semaines qui précèdent. Journées de production supplémentaires les samedis ou les dimanches, travail en 2 ou 3×8, augmentation des capacités de production… Autant de leviers utilisés pour permettre de garantir l’approvisionnement pendant ces périodes hautes. Mais cette augmentation de production a également une conséquence, moins évidente et pourtant assez directe : celle de limiter, voire diminuer le temps consacré aux phases de nettoyage.

Des produits de fêtes microbiologiquement impeccables !

Parallèlement, ces produits de fêtes sont également des produits microbiologiquement très sensibles. Sensibles vis-à-vis de flores pathogènes comme la listeria ou la salmonelle, et souvent consommés en l’état et sans cuisson complémentaire (foie gras, saumon fumé, entrées froides…). Il est impératif que leur qualité microbiologique soit optimale ! Une intoxication alimentaire de toute la famille un soir de réveillon, c’est assez malvenu….

Tout l’équilibre réside alors, sur cette période, dans le fait de maintenir un niveau d’hygiène élevé et suffisant dans des environnements agroalimentaires sensibles et fortement sollicités… Le tout en un minimum de temps ! Objectif ? Laisser le champ libre à la production ! C’est l’efficience même de l’opération de nettoyage et de désinfection qui est au cœur des préoccupations de chacun.

Le saviez-vous ?

Le soir du réveillon, les industriels agroalimentaires finissent généralement plus tôt pour permettre à leurs collaborateurs d’être auprès de leurs familles pour réveillonner. Mais après la production, place au nettoyage ! À leur départ, arriveront des centaines d’opérateurs de nettoyage et de désinfection. Ils prendront le « jet » les soirs des 24 et 31 décembre pour garantir des surfaces propres et saines à la reprise de la production le jour suivant. Mais ces personnes ne rentreront chez elles qu’au milieu de la nuit ou au petit matin…

Lorsque nous serons nombreux à réveillonner, ayons une pensée pour ces hommes et femmes de l’ombre. Une pensée aussi pour leurs encadrants eux aussi sur le terrain ou accrochés au téléphone « au cas où », ainsi que pour leurs familles ! La sécurité alimentaire de nos assiettes de fête, c’est aussi à eux que nous la devons !